Nel centro storico di Milano, primo municipio per intenderci, c’era un grosso olmo che ha dato il suo nome alla via che lo accoglieva.
Negli anni ’80 Umiltà “Pia” Buonamici e suo marito Remigio Berton, un paio di stelle Michelin in carriera, aprono in via Disciplini, una traversa di via Olmetto, l’Ulmet, uno di quei ristoranti capaci di far sognare con la buona cucina della tradizione e rapidamente entrato nella leggenda della ristorazione meneghina.
Poi, qualche anno fa, ottantenni, passano la mano, pur continuando a supervisionare il giovane staff del ristorante, e nasce Olmetto.
Locale grande che lascia ampio spazio tra un tavolo e l’altro, calda atmosfera, arredi stile anni ’50, ma con un tocco contemporaneo, ampie vetrate e una fantastica cucina a vista.
La mission del ristorante è affiancare i sapori della vera tradizione milanese alla creatività di piatti più moderni che valorizzino i sapori senza alterarli. Sul menù, dove carne e pesce godono a ragione di pari dignità, si spazia infatti dal risotto alla milanese, al carpaccio di ricciola con zucchine, pesche e zenzero marinato, dall’ossobuco di vitello al fritto di calamaro con zucchina trombetta e maionese al cappero, non dimenticando l’immancabile cotoletta.
Cerchiamo di seguire la tradizione con risotto e ossobuco. Il che ci costringe ad un’inevitabile, lunga attesa.
Il risotto è un cerchio dorato (quasi) perfetto, un sole che dal piatto illumina la tavola.
con pistilli di zafferano
Se ne percepisce la cremosità al primo sguardo e l’impressione è confermata al primo assaggio. In bocca, il sapore è pieno, reso leggermente acidulo dalla mantecatura, sapido al punto giusto. La consistenza del riso è correttamente al dente.
In pratica, un piatto che rasenta la perfezione tecnica.
Dall’altra parte del tavolo, il riso affianca l’ossobuco. Un piatto unico a tutti gli effetti, come vuole la tradizione.
con risotto alla milanese
L’ossobuco è un fondamentale della cucina tradizionale milanese; immancabile nel servizio anche l’esattore, posata dalla doppia funzione di cucchiaio e forchetta. Lo stesso nome sottolinea quanto l’osso, lo stinco posteriore del vitello, sia il cuore del piatto: quanto lo circonda o ne è contenuto è quasi secondario nella filosofia del piatto, per quanto fondamentale per creare la tipica cremosità.
La carne è tenera, tanto da sfaldarsi sotto la leggera pressione della forchetta. Il gusto del midollo è esplosivo. L’equilibrio dei sapori è da manuale, nonostante la gremolada non sia una salsa, ma i suoi ingredienti siano spolverizzati direttamente sulla carne.
Non pago del solo risotto, lo faccio seguire dalla pluma di maialino iberico, cioè quel piccolissimo taglio a forma di piuma ricavato poco sopra la spalla del maiale.
scampi, pomodoro confit e salsa alla burrata
Da Olmetto viene servito accompagnato da una salsa alla burrata, pomodori confit e scampi.
La carne è straordinaria! Il pezzo è tra i più pregiati del maiale per la sua eccezionale morbidezza ed il gusto intenso, aromatico e succoso. La cottura è perfetta.
La dolcezza della salsa di formaggio è un’ottima compagna, anche quando va a scontrarsi con l’acidità latente del pomodoro confit.
E lo scampo? Ottimo! Cotto a puntino, freschissimo… tanto fresco che temo sia saltato nel piatto da solo. L’ho apprezzato, ma l’ho trovato del tutto fuori contesto ed incapace di apportare alcun valore aggiunto al piatto.
Sufficientemente sazi, rinunciamo stranamente al dolce.
I tre piatti, due calici di vino e due coperti per €96. Di certo non economico, ma considerate materie prime, posizione, location, servizio, tecnica e fantasia… ci può stare.
Olmetto
Via Disciplini, 20 - Milano
02.91.66.38.99
