Una trasferta di lavoro di una decina di giorni è un’ottima occasione per approcciarsi ai piatti del Paese ospite.

Pronti via, ancora in viaggio verso la meta, nel self service di una stazione di servizio deserta vista l’ora tarda per la cena, il primo incontro è con un’andouillette.

Tipicamente francese, pur nelle sue diverse interpretazioni regionali, e introvabile altrove, questo salsicciotto si compone di frattaglie (prevalentemente stomaco e intestino) ridotte a listarelle, intrecciate tra loro, abbondantemente speziate ed aromatizzate e inserite in un budello edibile. L’uso di interiora bovine, di maiale o ad una loro combinazione è strettamente legato alle tradizioni locali, caratterizzandone almeno una dozzina di versioni (o a disposizioni normative come il divieto di utilizzo di interiora bovine imposto durante l’epidemia di mucca pazza). La versione rouennaise provata vede presenti in parti uguali budelli di maiale ed esofago bovino.

L’andouillette viene quindi servita grigliata, chiaramente senza l’aggiunta di ulteriori grassi; questa preparazione permette di conservare un interno caldo e morbido racchiuso in un budello croccante, preventivamente bucherellato perché non scoppi in cottura. È accompagnata da una salsa al pepe verde, che allevia la sensazione di grasso in bocca, ed affiancata da patate fritte, ma che potrebbero essere semplicemente saltate o ridotte o purè.

È trippa, in fin dei conti e le remore a mangiare frattaglie da una parte e gusto marcato, profumo e aroma prepotenti dall’altro ne fanno un piatto difficile per il gusto moderno, lontano dal grande pubblico e riservato a nostalgici tradizionalisti e incoscienti curiosi. Ne è valsa la pena, ma sconsiglierei ai più di tentare questa esperienza.

La charcuterie in Francia, lo si è capito, è una passione, se non una cultura e ne è un ulteriore esempio la rillette, nelle più classiche versioni di maiale o di anatra, ma che è anche possibile trovare a base di coniglio, di pollo, di selvaggina o addirittura di pesce.

Si tratta di carne, appunto di maiale, tagliata a pezzi piuttosto piccoli, cotta in acqua e grasso d’oca a fuoco lentissimo per almeno tre ore, dopo le quali, se la carne è pressoché disfatta e nel tegame non resta alcuna traccia di liquidi, la cottura può dirsi conclusa. Per la gioia del mio colesterolo…

E per tenere costantemente alti i valori del colesterolo, non dimentichiamo delle ottime oeuf cocottes.

Una cocotte ben imburrata, colma di crème fraîche, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, una manciata di erba cipollina e una… due… tre uova!!!

C’è poi chi aggiunge salmone, prosciutto, funghi, porri, fois gras… ma noi decidiamo di restare sul sobrio!

Un quarto d’ora di cottura a bagnomaria in forno e le uova avranno un albume ben cotto e, se realizzata a puntino, un tuorlo tenero e cremoso. Così, galleggianti in una crema in cui sarà impossibile trattenersi dall’inzuppare chili e chili di pane…

Ma non di sola carne sono piene le tavole francesi.

Il nord della Francia, dalle coste sul canale della Manica al finis terrae bretone, è terra di ostriche e cozze. La cocotte à moules è quindi un classico cui non esimersi.

Un guazzetto?

Un’impepata?

Più o meno il concetto è quello. In fin dei conti parliamo di una cottura tanto semplice, quanto internazionale. Quello che le distingue è la consistenza carnosa dei mitili, che in bocca sono quasi dei tenerissimi bocconcini di carne.

Questa è la sensazione che danno le moules de bouchot, una STG, cioè una Specialità Tipica Garantita che prevede che le cozze siano allevate su pali di legno di castagno o di rovere e che sia rispettato un rigido protocollo che ne garantisce origine e freschezza.

Da questa ottima base, si dipanano una serie di varianti sul tema che prevedono l’utilizzo di cipolla, crème fraîche, prezzemolo, aceto, vino bianco, passando per le spezie più diverse per finire ad abbinamenti ai nostri occhi arditi come chorizo o Roquefort. Libero sfogo alla fantasia di chi è in cucina, insomma…

Spesso questi tegami di cozze sono anche alla base di mille zuppe di pesce.

Un piatto unico, ricco di ingredienti e di sapori legati dall’immancabile crème fraîche.

La specialità della casa da La cocotte à moules è un equilibrato connubio mare e monti: patate, cozze, crème fraîche, merluzzo, cipolle, porri, funghi e una spolverata di prezzemolo. Il gamberetto che corona il piatto è una superflua guarnizione ad un piatto nel quale il sapore che prevale è il dolce che accomuna un po’ tutti gli ingredienti citati.

Last, but not least (ci mancherebbe pure…) le ostriche!

Beh, è noto come quelle francesi siano le migliori al mondo.

Piatte o concave, affinate in mare aperto o in specifici bacini, giovani o mature (ma sempre con almeno quattro anni di vita alle spalle) qui come altrove, se ne trovano di tipologie e prestigio differenti, ma anche le più umili, nella loro patria, hanno un gusto ed un livello qualitativo superiore a tante loro sorelle che arrivano sulle nostre tavole, a partire da quelle dei ristoranti più prestigiosi.

E ad un prezzo irrisorio. Solitamente nei ristoranti viene proposto un piatto da sei ostriche concave di pezzatura n.2 a €6. Circa la metà del costo che avrebbero in Italia.

Ma poi… la consistenza compatta, il gusto dolce e delicato. Quasi tutto un altro alimento rispetto a quello cui ci hanno abituato i nostri italici ristoratori ed importatori.

Siete ancora convinti che in un viaggio in Francia si sia destinati a patire la fame?