Al 26 di Rue Bernardin de Saint-Pierre a Le Havre c’è un minuscolo ristorante capace di ospitare non più di una ventina di ospiti. Si stenta a riconoscerlo e si rischia di passarci davanti senza rendersene conto. L’interno, forse un po’ buio, è poco più largo di un corridoio, sulle pareti corrono due file di tavoli interrotte sul lato destro dal bar, alla fine la porta della cucina. L’accoglienza cordiale e misurata, la prenotazione di The Fork come di consueto non è stata consultata, ma un tavolo disponibile c’è e si riesce a cenare.
Oltre alle opzioni à la carte, tre menù che le combinano: Benjamin, il più basico, Alice e André, quello dei tre che racchiude ingredienti più ricercati e preparazioni più elaborate e che comprende due piatti che cambiano di giorno in giorno seguendo estro dello chef e disponibilità in dispensa. L’opzione dal nome femminile è quella scelta.
Su consiglio del factotum di sala il vino che accompagnerà la cena è un Mâcon-Solutré A.O.P., monovitigno Chardonnay di Borgogna della cantina Auvigue di Charnay-lès-Mâcon.
Vino minerale dal sentore agrumato e con un aroma di eucalipto, si rivelerà un’ottima scelta, vista la varietà dei piatti serviti.
L’entrée è un Gravlax di salmone, pompelmo e crema di eucalipto. Il Gravlax è una marinatura tipicamente scandinava a base di sale, zucchero e aneto; contrariamente alla tradizione, il filetto non viene servito sotto forma di sottili fettine, ma a cubetti.
La presentazione è pulita ed elegante. I cubi si salmone, cui la marinatura ha permesso di esaltare senza alcuna alterazione il gusto, e di acquisire una consistenza soda e compatta ed un colore deciso, sovrastati da qualche seme di sesamo, si alternano sul piatto nero ai punti di colore delle due salse, del ciuffo di germogli e dello spicchio di ravanello.
Il salmone, ottimo già da solo, è ulteriormente valorizzato dalle due creme: quella di pompelmo ne rende il gusto più morbido e rotondo, l’altra, all’eucalipto, fa esplodere in bocca tutte le note aromatiche del pesce marinato.
In alternativa, il menù propone Pomodoro e mozzarella destrutturata e rivisitata. La presentazione da sola vale il piatto: la mozzarella è trasformata in un disco bianco su cui poggiano la dadolata di pomodorini e una profumatissima salsa al basilico; sovrasta il tutto, ripetuto poi nel piatto, un ciuffo di una spuma di pomodori verdi.
Il gusto è intenso ed equilibrato, da rivedere solo il livello di sapidità del piatto, leggermente scarso; lodevole l’intento di rivedere, in modo non perfetto, ma comunque molto buono, la costruzione di una portata semplice e non propria della tradizione culinaria del posto.
I piatti principali del menù sono un Risotto verde terra e mare con pesto di zucchine e pistacchi e uno stinco d’agnello.
Il risotto è un esperimento non del tutto riuscito: il riso è cotto a dovere ed è ben amalgamato dal pesto, che conferisce la giusta cremosità; le componenti mare e terra, invece, stonano tra loro e compromettono il giudizio sul piatto: un burger di pesce, forse anche leggermente bruciacchiato, adagiato sul riso e circondato da pezzettini di bacon croccante. L’idea potrebbe essere buona, ma ad oggi è solo una base sulla quale lavorare per raggiungere un equilibrio tra gli elementi perché sia un innovativo piatto riuscito.
La seconda scelta è uno Stinco di agnello confit al miele e rosmarino con tagliatelle di cipolle dolci delle Cevenne. Si tratta di un piatto tradizionale, non particolarmente elaborato, pulito nel gusto e nella presentazione; la carne è cotta magistralmente: cucinato lentamente al forno in una casseruola coperta, mantiene il giusto grado di umidità. Sul fondo del piatto, le tagliatelle di questa cipolla, unica per il suo sapore zuccherino, cotte in una salsa a base dell’immancabile panna sono dolci e delicate e compensano il sapore forte dell’agnello. Decisamente soddisfatto della scelta!
Come dessert sono previsti una Panna cotta Piña Colada e la Delice de Caroline.
La Panna cotta si presenta come una coppa a tre strati chiusa da un disco di caramello sormontato da un grappoletto di ribes rosso; all’interno si susseguono una soffice spuma al cocco, una crema di ananas nella quale affondano pezzetti di frutta e, compatta sul fondo, la panna cotta che racchiude tutto il gusto del celebre cocktail. L’impatto visivo è accattivante e le tre componenti, mangiate insieme, sono gradevoli e armoniche e fanno della proposta un dessert molto ben riuscito. Purtroppo non è semplice riuscire sempre a raccogliere i tre sapori nello stesso boccone, anche per la scelta di un bicchiere in cui il cucchiaio si muove a fatica; quando non ci si riesce, il sapore delle tre parti si slega e la parte alcolica, ben presente, si impone prepotentemente e turba il gusto complessivo.
La Delice de Caroline è un piccolo tortino a base sablé sormontata da un leggero strato di confettura di ribes, ciuffetti di crema alla mela e una rosa di fettine di mela. Il gusto è gradevole e delicato, nell’alternarsi in bocca del dolce delle due consistenza della mela, del retrogusto sapido della base e del bouquet aromatico in cui spicca la cannella presente nel classicissimo abbinamento con la mela.
Nonostante diverse imprecisioni, una cena riuscita con piatti sicuramente ricchi di inventiva e uno chef, Guillame, capace di lavorare buone materie prime, ma che probabilmente manca ancora di esperienza.
Giudizio molto buono anche sul piano del conto: poco più di €32 a testa per la cena e l’ottima bottiglia di vino (€28).
Nota negativa, infine, sui tempi: di certo il risotto ha rallentato il ritmo e prolungato l’attesa, ma oltre due ore e mezza per cenare in un ristorante con un (sempre apprezzabile) menù corto e soli 15 coperti occupati sono sicuramente troppe.
La Petite Brasserie
26, Rue Bernardin de Saint-Pierre - Le Havre - Francia
+33.6.43.57.05.00
il corvide gourmand 