Era una casa molto carina senza soffitto senza cucina…

La casa è la celebre Narrow House di quel visionario di Erwin Wurm, su Avenue Foch, nel centro di Le Havre, Normandia, Francia.

Poche centinaia di metri più in là, discreto, all’angolo di un anonimo palazzone grigio, di fianco ad un’agenzia immobiliare, come fosse un bistrot qualunque, c’è il ristorante del bistellato Jean-Luc Tartarin.

Atmosfera soffusa, una mezza dozzina di commensali presenti in sala nei due soli tavoli occupati in quel martedì di inizio settembre, niente musica di sottofondo, accolto gradevolmente dal personale di sala guidato dalla moglie dello Chef, Mme Annabelle, ci sono tutti i presupposti per una serata da godere fino all’ultimo, nella massima serenità.

Pochi secondi e vengono serviti i primi amouse-bouche: una tatin di ravanello, un bocconcino fritto di pasta all’olio, una sablé al parmigiano e l’immancabile grissino, vezzo e sfida tra gli chef che si sfidano sulla rossa. Il grissino, onor del vero, non è dei migliori: eccessivamente burroso; profumatissima, ma slegata dal resto, la frittellina di pasta, fresca la mini tatin, intenso il sapore del parmigiano, sicuramente ben invecchiato, nella sablé.

Segue uno degli ultimi oggetti della competizione tra stellati: il pane.

La piccola pagnotta, rigorosamente accompagnata da un burro artigianale, è gradevole e regolare alla vista, ma al gusto manca di fragranza, di quella croccantezza che solitamente ci si aspetta da un buon pane.

Arrivano un sfera ed un bicchierino, di quelli da cicchetto al bar. La sfera si scompone in tre piattini: innanzitutto una piccola sfera leggermente appiattita immersa in una salsa gelatinosa di alghe, la cosa meno interessante delle tre. C’è poi un’ostrica tiepida con salicornia: bella sapidità, spinta, affatto sgradevole. Da ultimo una meraviglia: una mousse di formaggio di capra, quasi un’aria per la sua consistenza lieve, accompagnata da una salsa di pompelmo. Acidità a gogò, ma è un’autentica delizia! Peccato sia finito troppo rapidamente. Da ultimo, il tutto va chiuso buttando giù, tutto d’un sorso, lo shottino al cetriolo che, dopo l’alternarsi di sapori tanto pronunciati, resetta il palato e lo prepara a quanto seguirà.

Perfetto l’abbinamento con un Patrimonio Antoine Arena del 2016, vino bianco AOC corso: ricchissimo bouquet di profumi cui si abbina un gusto potente, quasi aggressivo per trama tannica. Probabilmente il migliore dei vini che la degustazione proporrà.

Lo chef normanno lascia che il suo percorso prosegua con il Consommé de homard en demi gelée, un piatto memorabile che comprende una diversa declinazione di un’idea condivisa con Jean-François Piège nel suo ristorante parigino: la Pomme soufflée au caviar.

Qui la dolcezza dell’aragosta si imbatte nell’amaro della crema di rucola e nella sapidità del caviale; quando sotto i denti scrocchia la patata, arriva anche una suggestione uditiva dello scontro pensato nella costruzione del piatto.

Il contrasto è forte, l’abbinamento forse razionalmente ardito ma la sensazione finale è di un equilibrio tanto battagliero, quanto raffinato. E in bocca resta un senso di pulizia assoluto.

Nel calice un Clos Marie – Les Trois Saisons blanc 2016 , multivitigno della Languedoc con note di spezie dolci, timo, finocchio, una sottile acidità e bellissimi amari nel finale.

E’ la volta dello scampone affumicato al rosmarino.

È un piatto essenziale, che investe con i profumi della brace e del rosmarino, in cui c’è poco spazio per l’immaginazione.
In bocca arriva il sapore pulito dello scampo e resta l’aroma del rosmarino.

Una nota delicata che persiste discretamente anche dopo ogni sorso del giocoso cappuccino realizzato con bisque di gamberi e nero di seppia.

Si resta con la Languedoc nel bicchiere, ma con un Domaine des Soulanes Kaya 2017, un vino nel complesso simile al precedente, leggermente più legnoso e minerale.

Filetto di sgombro affumicato al caffé Yirgacheffe con emulsione di patata Agria e grattata di tartufo estivo. Un mezzo giro del mondo tra il caffé etiope, la patata tedesca, il tartufo ed il pesce azzurro dell’Atlantico, con il quale avevo fatto conoscenza qualche minuto primo, portato a tavola durante la sua lenta cottura in un simpatico siparietto con il personale di sala.

Tanti sapori diversi uniti tra loro, dove le aspre venature nere compensano la dolcezza della purea di patata; alla fine in bocca resta un gusto amaro, tutt’altro che spiacevole.

Non è un piatto riuscito male, anzi.. nel susseguirsi delle portate può starci. Direi che è un tentativo di shockare il palato. O almeno spero che anche Tartarin l’abbia pensata così… avrei dovuto chiedergliene conferma!

Il vino è, sempre dalla Languedoc, un Mas d’Alezon Faugeres 2016 Cabretta: note affumicate, leggermente tostate, minerale e dal finale lungo e delicato; allevia la sensazione di amaro del piatto.

Di shock in shock, il San Pietro cotto dolcemente al vapore, avvolto in lardo di Arnad, fagiolini “beurre”, capperi di Pantelleria e salsa Chermoula.

La delicatezza del filetto di pesce magicamente sfugge all’assalto deciso dei capperi e della Chermoula, con la sua delicatezza disarma il mio peggior nemico, l’odiatissimo mr. coriandolo, resta in bocca con una consistenza soda e al contempo cedevole, ma nulla può contro un subdolo aglio annidiato nella apparentemente innocua aria ammaliatrice che sovrasta il bocconcino di carne. Decisamente troppo forte.

Ultimo piatto della serata, le animelle. Altra sfida classica.

Quelle di Tartarin ammiccano decisamente all’oriente. Con finferli in fricassea e albicocche ha un gusto agrodolce che convince e riporta, pur con un richiamo lontano, a sapori più miei.

“..et pour quelques raisins de plus” è l’ultimo vino: l’unico rosso della serata chiamato ad accompagnare l’unica carne della degustazione.

Dal colore vivo, sentori di frutti neri e di spezie, molto minerale è un Sangiovese corso, altrimenti noto come Nielluccio, per l’occasione trapiantato in Languedoc; perfetto nell’abbinamento, va a resettare la bavosità dell’animella.

Il dessert è una semplicissima Millefoglie ai lamponi abbinata ad un Pacherenc du Vic-Bilh Doux, dal colore oro intenso e un bouquet di frutta esotica.

La millefoglie, calda, non è di certo un’idea sconvolgente e rivoluzionaria, ma d’ora in poi sarà difficile riuscire a mangiarne un’altra che si avvicini alla sua semplice perfezione.

La freschezza finale del pasto è affidata ad un sorbetto fragola, tè sakura e yuzu (un agrume giapponese che lascerà un gradevole sapore di clementina in bocca).

In attesa del caffè, nepalese, una piccola pasticceria delle meno articolate fin qui viste con una ciliegia ghiacciata coperta di cioccolato bianco, una tartelette alla fragola, una mini madelaine ed una sorta di marshmallow.

Salvo un paio di piatti che appaiono più azzardati degli altri, le tessere del mosaico proposto da Tartarin sono semplici, essenziali; non ci si imbatte in portate tanto estrose da ricordarsene più per l’accostamento ardito o la tecnica futuristica di cottura di quanto non lo si farà per il gusto e la piacevolezza del mangiarle.

Lo chef dichiara infatti “una ricerca incessante, quasi ossessiva del gusto di ciascun prodotto utilizzato, senza ingredienti superflui” e tutto quello che viene aggiunto serve solo ad enfatizzare quanto costituisce le fondamenta del piatto.

Il risultato è una cena cui, a mio avviso, è purtroppo mancato quel tocco di fantasia in più capace di valorizzare ulteriormente i lodevoli aspetti tecnici e qualitativi riscontrabili nella proposta.

Menu degustazione €115 e abbinamento di vini €65; con acqua (Evian, €8) e caffé (€9) siamo a quota €197.

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Jean-Luc Tartarin
73, Avenue Foch - Le Havre - Francia
+33.2.35.45.46.20