Premetto di non essere un fan di Luciano Passeri, nonostante sia considerato uno dei massimi esperti di lievitati, vanti premi in tutto il mondo e sia direttore nazionale dell’Accademia Pizzaioli. Ho sempre considerato sopravvalutato il suo talento e sbagliate alcune delle sue pizze, arrivando, nei suoi storici locali Milù e Foconé, a contestargliene esplicitamente alcune. Pur con qualche filtro di troppo, decido di provare comunque.
“In Centro” significa su via Trento a Pescara, nel cuore dell’isola pedonale, al piano terra del futuristico Via Trento Place.
In uno dei primi piovosi e finalmente freschi sabati d’autunno, il nostro tavolo è nel dehors, dove una tettoia e qualche tendone creano una seconda sala: il fluido fianco del palazzo da una parte e una palizzata in legno dall’altra; peccato solo per i finti alberelli con le lucine incorporate che un po’ immiseriscono l’atmosfera.
Il cavallo di battaglia, frutto dei più recenti studi di Passeri, è la pizza cotta al vapore.
100% farine italiane a basso contenuto di glutine. Un impasto indiretto, che dopo aver maturato e lievitato per moltissime ore, viene cotto inizialmente nel forno a vapore per garantirne la digeribilità, e ne viene terminata la cottura nel forno tradizionale per conferire all’impasto una croccantezza particolare che ben si amalgama alle farciture proposte.
Dal menù.
E noi siamo qui per lei.
Dodici farciture proposte per la pizza al vapore, oltre ad una trentina di altri gusti riservati alle pizze classiche e a quelle “naturalmente creative”. Decidiamo di restare al mare…
La prima pizza è la Seppie e piselli: seppia soffice con olio alla marinara, crema di piselli e menta, nocciole e lime.
Partiamo dall’impasto: una nuvola!
Una lievitazione evidentemente lunga e curata nel dettaglio rende l’impasto soffice e crea una perfetta alveolatura. Il passaggio in forno tradizionale produce come auspicato una tanto sottile quanto croccante pellicola che, nel connubio degli opposti, dona completezza al morso.
La farcitura è in realtà una portata, un piatto finito che potrebbe vivere anche da solo, pur determinando nel matrimonio con la pizza su cui poggia una fusione esemplare.
Le lamelle di seppia si sciolgono al palato, la crema di piselli e menta è dolce, fresca e vivace, mentre la nocciola tostata si pone agli antipotidi con il suo sapore tendente all’amaro. Il sapore del lime latita, ma non ce ne si fa un dramma.
La seconda pizza è la Polpo e patate, altro classicone rivisto della nostra cucina: polpo piastrato, chips di patate viola, crema di patate e rosmarino e maionese leggera di polpo.
La crema di patate e rosmarino alla base è delicata e setosa, sopra il polpo piastrato è, dettaglio tutt’altro che scontato, tenerissimo e cotto alla perfezione. Le chips viola danno colore ed un sentore di croccantezza, la maionese di polpo una tenue nota di acidità.
Chiudiamo con La pastarella, un, in realtà, non eccezionale bignè dall’esplosivo ripieno di panna e crema al pistacchio, e la Screppella all’Aurum, bocconcini di crêpes dolci farciti di caprino e sovrastati da un salsa di passion fruit e Aurum e da una pioggia di riso soffiato al miele. Da migliorare forse nella presentazione, ma una goduria senza pari!
Questa volta il progetto di Luciano Passeri convince! Senza ombra di dubbio, è riuscito a proporre in una location centralissima una vera pizza gourmet, forse l’unico a Pescara, ma soprattutto una pizza tecnicamente ben fatta, con una farcitura pregevole sia in termini di abbinamenti, sia di qualità e ricercatezza degli ingredienti utilizzati. E, da ultimo, il prezzo è in linea con tante pizzerie che a volte non si rivelano neppure sufficienti: €62 per pizza, calice di vino e dessert per due, acqua e caffé.
Per fortuna, il menù è lungo. E ci rivedremo presto!
Passeri in Centro
Via Trento, 117 - Pescara
339.843.81.57
il corvide gourmand 