Per avviare questo racconto andremo a scavare un po’ nella memoria, cercando ricordi quanto più precisi possibile, per tornare ad un sabato di inizio estate del 2017.

Giugno regala una serena e mite serata, Roma fa da palcoscenico: sulla sinistra Villa Borghese, di fronte il Gianicolo e il cupolone, maestoso in primo piano.

Siamo in zona Monte Mario, all’ottavo piano del Rome Cavalieri Waldorf Astoria.

Siamo sulla Terrazza degli Aranci, regno dell’ottavo Re di Roma, unico tristellato Michelin della Capitale: herr Heinz Beck.

Siamo al ristorante La Pergola.

Dopo un’attesa di quattro mesi dalla prenotazione, varchiamo il cancello del complesso alberghiero, affidiamo la macchina al voiturier dell’hotel ed entriamo nell’immensa hall del Cavalieri, con le sue boutique, i marmi policromi e gli sfavillanti cristalli.

L’ascensore ci porta all’ultimo piano e le porte si aprono su un ambiente dalle luci soffuse.

Alla nostra sinistra una delle sale, vuota ed in penombra. Qualche passo e raggiungiamo la Terrazza e quindi il nostro tavolo. Gli altri sono stati già tutti occupati.

Siamo nell’angolo più a nord della terrazza; oltre noi, a qualche metro, un paio di invitanti divanetti, un gazebo e gli alberi che caratterizzano l’ambiente. Di fronte, oltre ad un tavolo occupato da una famigliola statunitense che, ahi noi, ostacola parzialmente la visuale, la balaustra in vetro e poi… Roma!

La vista è mozzafiato: sono scorci come questo che, nonostante tutto quello che ne turba l’immagine nella quotidianità, ricordano anche ai più distratti la maestosità della città caput mundi.

Cominciano ad alternarsi al nostro tavolo Simone Pinoli, maitre del ristorante, Marco Reitano, sommelier e custode di un preziosissimo caveau, e i ragazzi dei loro staff.

Confesso un po’ di imbarazzo. È la prima volta in un ristorante di questo livello ed è forte il timore di dimostrarsi provincialotti impreparati di fronte alle regole dell’etichetta, come la sostituzione del tovagliolo ogni qualvolta ci si alzi per andare in bagno o per ammirare il panorama.

Ma la professionalità del personale di sala permette di limare questa sensazione, con il loro tentativo, discretamente riuscito, di metterci a nostro agio.

Apriamo la serata con un doveroso brindisi: due calici di Gosset Grand Rosè, uno champagne fresco, delicato e avvolgente, leggermente minerale e dal perlage fine; ad accompagnarlo dei gradevolissimi amouse bouche.

Arriviamo preparati sul menù: abbiamo studiato, riflettuto e deciso di andare su un menù degustazione, quello più completo da 9 portate.

L’intoppo arriva sulla decisione di cosa versare nei nostri calici e di certo non aiutano i tre tomi enciclopedici che ci vengono proposti: uno per i vini italici, il secondo per quelli esteri e l’ultimo dei tre, del tutto inatteso, per le acque. Siamo spiazzati.

Dopo esserci consultati, optiamo per una “banalissima” acqua Panna. Sul vino dichiaro candidamente la mia incapacità di scegliere di fronte ad un’offerta tanto vasta e delego la decisione. Veniamo guidati su un pinot bianco St.Pauls linea Passion del 2014 con cui accompagnare tutta la cena.

Nel frattempo il carrello del pane; ricca l’offerta di focaccine, grissini e pani con semi vari al cui fianco vengono proposti burro, olio e sali del mondo.

Il menù si apre con una freschissima Tartare di ricciola su granita di fragole, mousse di mandorle e finger lime che lascia alternare in bocca la dolcezza delle fragole e l’amaro della mandorla, compagne della tenera carne della ricciola e delle scoppiettanti vescicole agrumate del finger lime. Perfetto inizio che predispone la bocca a quanto seguirà.

A seguire Asparagi bianchi al pesto di alghe con calamaretti dove sono le alghe a dare un boost di sapidità al delicato connubio di asparagi e calamaretti.

Gli Scampi in oliocottura con puré di piselli, fave e carciofi segnano la stagionalità e la romanità più agreste nell’equilibrato contrasto con la polpa dei tre scampi delicatamente cotti in olio.

I Fagottelli “La Pergola” sono pura magia.

Serve a qualcosa provare indegnamente a descrivere, rotta l’impalpabile sfoglia, l’esplosione in bocca dell’uovo che va ad unirsi al pepe ed al guanciale pressoché polverizzato?

Il piatto è semplicemente il luogo in cui la chirurgica precisione tedesca di herr Heinz incontra la delizia della tradizione romana.

Con la Composizione di San Pietro, calamari e gambero rosso al vapore di agrumi, si vira con una manovra decisa, ma tutt’altro che sgradita al palato, su sapori semplici, tenui e delicati.

Merluzzo in salsa di sedano e crosta al curry.

Ai più sembrerà una bestemmia, ma ogni volta che penso a questo piatto, penso solo alla preponderante presenza del sedano, decisamente troppo forte. Il sapore è a mio avviso squilibrato, sporca il merluzzo e copre perfino il curry. Un azzardo che purtroppo non abbiamo apprezzato.

Il menù prevede ora Lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino, ma la mia allora compagna e futura moglie non mangia agnello e, nella sostituzione, opta per un Astice con patate dolci e verdure in pinzimonio.

L’agnello è, ça va sans dire, tecnicamente perfetto, le perle di caprino danno al piatto la giusta acidità, il finocchietto la freschezza; il gusto è nel complesso molto delicato. Quasi troppo delicato per chi nell’agnello vede una carne un po’ più rustica, da fare sulla brace… d’altra parte come chiedere qualcosa di diverso ad un abruzzese?

L’astice è ottimo, ma resta una nota stonata nel percorso, praticamente del tutto fuori contesto. Un motivo di biasimo per lo staff che, invece di lasciare la più assoluta libertà nell’alveo di quanto previsto dalla carta, avrebbe potuto e dovuto orientare la sostituzione verso un piatto più in linea con il resto del menù.

Con la Selezione di formaggi siamo quasi al termine della nostra cena. Gradevole preludio ai dessert, cui però, per cultura, non riserviamo grossa attenzione.

Sole… è uno dei piatti per cui vale la pena cenare da Beck.

Buonissimo, perchè questo pre-dessert è tale nel suo continuo susseguirsi di note dolci e acide dei cremosi, delle carote e del passion fruit.

Bellissimo perché la presentazione è da galleria d’arte e con fatica si va a rovinare l’effetto di colori e luce creato in cucina.

Il percorso ufficiale si chiude degnamente con la Sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati, altro piatto iconico che è un fine pasto perfetto e divertente, dolce, ma con l’equilibrata acidità del lampone e dei frutti rossi.

Uno scrigno argentato con una dozzina di cassetti porta a termine la nostra esperienza con altrettante perle di minipasticceria, seguite di lì a poco da degli estivi e dissacranti mini coni gelato.

Ripensare alla serata significa ripercorrere un’esperienza e non semplicemente una cena.

La poesia del posto, la professionalità e la competenza del personale di sala che, attento ad ogni possibile esigenza, coccola gli ospiti quasi danzando con discrezione tra i tavoli, la qualità degli alimenti, la tecnica e l’estro presente nei piatti dagli abbinamenti e dagli equilibri quasi sempre perfetti rendono la visita a La Pergola indimenticabile.

Molto più prosaicamente, sarà indimenticabile anche il conto: un totale di €623 per due menù degustazione (€245 ciascuno), due bollicine (€54), il vino (€70) e l’acqua (€9).

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La Pergola 
Rome Cavalieri - A Waldorf Astoria Hotel
Via Alberto Cadlolo, 101 - Roma
06.35.09.21.52